2345浏览器
火狐浏览器
谷歌浏览器潮新闻客户端 执笔 王培薇
“一盘炒猪肝，二两黄酒，黄酒给我温一温。”这是余华在《许三观卖血记》中描写的场景，书中需要温一温的黄酒，并非名品柜台里的高级货，而是海盐人从小吃到大的沈荡黄酒。不过不像在书中，二十多年前的沈荡黄酒往往以料酒出现在家常菜肴里。
11月8日，中华老字号“沈荡酿造”第138届立冬开酿活动启幕，在数千名市民与游客的见证下，今年的第一缸冬酿黄酒完成抬缸落药、拌匀搭窝等工序，送入酒窖发酵。今年预计酿造8万坛黄酒，较去年增加2万坛。
沈荡坐落于嘉兴海盐北部，这座名不见经传的小镇，却藏着一个酿造黄酒与白酱油的基地——沈荡酿造。它的前身是创办于清光绪十三年（1887年）的泰兴酱园。138年间，沈荡酿造几经沉浮，不仅走出单一调味品的圈子，更在去年被评为中华老字号，酿造基地年入园参观超30万人次。
从清代“官酱园”到如今的酿造胜地，从寂寂无名到声名鹊起，百年老字号的沈荡酱酒（酱油与黄酒）有哪些“讲究”之道？
立冬开酿活动现场。源自海盐发布
十八般酒艺与九道酱艺，138年古法酿真味
“开酿！”
沈荡酿造的立冬开酿活动已经持续了138年。从最初内部小规模举行，到2015年向市民与游客免费开放，立冬开酿活动让沈荡酿造独有的古法酿造技艺展现于世人面前。
十年来，冬酿黄酒不仅成了海盐人的习惯，也变成外地游客认识沈荡酱酒的窗口。
沈荡酱酒讲究在哪？首要原因就是它独特的古法酿造技艺——十八般酒艺与九道酱艺。
走进沈荡酿造，扑面而来的是咸香的黄豆味儿与清冽的黄酒香。这家面积不到4万平方米的老牌酿造企业，分区设置的天然晒场、酿造厂、地下酒窖中，共存放着36万只酒坛和1500余个大缸，其中酒窖里共有6万坛正在窖藏的酒。
天然晒场。记者 王培薇 摄
酿酒师傅告诉记者，所谓十八般酒艺，分别是：
立冬开酿、筛米浸泡、蒸煮米饭、
淋水降温、落缸加药、拌匀搭窝、
添加麦曲、两次喂饭、陶缸前酵、
灌醅入坛、露天后酵、酒熟压榨、
生酒杀菌、再灌陶坛、荷叶泥封、
入库窖藏、足陈开封、杀菌分装。
而九道酱艺，则分别为：
黄豆浸泡、蒸煮摊凉、拌粉接种、
竹匾制曲、落缸加盐、日晒夜露、
翻酱发酵、酱熟压榨、杀菌分装。
复杂的酿造技艺并非哗众取宠。138年里，无论最初招待客商和船民，还是勇闯沪上盐帮，又或是后来改制重组，尽管招牌换过，掌舵人更迭，沈荡酿造还是始终用“老办法”酿造酱酒。他们常说一句话：“古法酿造，足酿足陈；不求做大，只求做长。”
“沈荡黄酒立冬开酿、立春出酒，最长窖藏时间十年，而酱油则至少需要酿造五百天时间，1000斤原材料只产出200斤酱油，每个步骤和细节都决定了品质。”沈荡酿造副总经理庞卫华1998年进入企业，彼时19岁的他，先后在制曲、酿造、包装等多个岗位轮转，一直在实践中摸索着古法酿造技艺。
谈及这套旁人看来耗时长、投产比低的“老办法”，庞卫华认为，上好的黄酒、酱油必须用传统的技法手工酿造。“采用陶土制成的容器，是因为陶土在高温烧制下会形成微孔网状结构，透气不渗酒；之所以要趁热用荷叶和泥土封坛，是为了让酒液与外界空气交换时，防止空气中的微生物进入，促进酒体陈化。酱油也是如此，日晒夜露才能使风味更好。”
市民张志浩对古法酿造的黄酒情有独钟，“我每年春节前都要买两瓶八年陈的窖藏黄酒，和机器量产的不同，手工酿造出来的黄酒有一种独特的味道，形容不来的好喝。”
工欲善其事，必先利其器，上乘的酱酒离不开一只只年份久远的酒坛与酱缸。这里的酿造容器“年龄”最大的已过百年，超过半数的酒坛“年过半百”，一缸一坛在四季更迭间延续着“冬酿黄酒、夏晒酱油”的百年节律。
由于早年修缸补甏比替换的成本低，加上不少人认为年份久远的酒坛与酱缸，酿造出来的酱酒口味更醇香，因此，聘用专人来修补破损的容器就成了沈荡酿造的传统。
黄琪正在修补酒坛。记者 王培薇 摄
黄建根是厂里负责酿造与修缸补甏的老师傅，今年60岁的他，在沈荡酿造工作了半辈子。去年四月，儿子黄琪也操起父亲的手艺，两人成了“父子兵”。
“先用锤子轻敲陶壁，听音辨位，再用铁凿将裂缝加宽，打上铁攀……”作为嘉兴市级非物质文化遗产代表性传承人，黄建根将半生所学倾囊相授，一并传递给儿子的还有几十年如一日耐得住寂寞的匠心。“修一个坛子平均要花费两三个小时，我大部分时间是在车间里‘叮叮当当’，虽然有些枯燥，但我知道优秀的传统技艺是需要人来传承的。”黄琪说。
如今，一进沈荡酿造大门，左手边堆叠整齐的酒坛与晒场上摆放着的大缸，或多或少都有些“缝补”的痕迹。时间造就的裂痕在匠人的一锤一打间，赋予了沈荡酱酒独特的味道。
酒香也要勤吆喝，十年储酒走上品牌路
在沈荡酿造里边走边看，庞卫华向记者介绍沈荡酿造的百年故事：“前身泰兴酱园主营酱油，附设黄酒工场，用的招牌是‘官酱糟坊’。后来，随着上海逐步成为江南酱园第一重镇，海盐酱园人奔赴沪上，纷纷开设分园、分号。到了1913年，两浙盐运使司颁发‘官酱园’匾额，这也标志着沈荡酱酒站稳了脚跟。”
如今，“官酱糟坊”这块招牌依旧保存于沈荡酿造，表面已有许多细小的划痕，不仅向来往众人诉说百年前酱业之兴旺，也意味着沈荡酿造接踵而来的命运陡转。
沈荡酿造中展出的官酱糟坊牌匾。记者 王培薇 摄
1945年，时局动荡，物价飞涨，沈荡酿造在风云迭起中逐渐萧条。1998年，沈荡酿造率先跳出国有企业身份，转变为职工全员参股的股份制企业。“改制重组后，由于市场竞争压力大，一度濒临倒闭。”庞卫华说。
如何给沈荡酱酒“续命”？转机出现在2002年。彼时还在汽配行业打拼的汪曙青，因不忍从小闻着长大的酱酒香就此消失，毅然选择收购重组沈荡酿造，从零起步，重头再来。
面对困境，沈荡酿造并没有走上引入机器加大量产的道路，匠人们用朴实的方法守护着沈荡酱酒的“讲究”。而汪曙青做的第一件事就是储酒。
“好的黄酒必须靠手工酿造和窖藏年份来实现。以前只有一年以内的新酒，口味单一、价格低廉，很多人买回去当料酒。为了破局，我们就琢磨着做高品质的年份酒，窖藏5年就是5年陈，窖藏8年就是8年陈。”
汪曙青花费十年时间存下了几万坛酒窖藏。自那时起，沈荡酿造就有了“不求做大，只求做长”的执着。不断储酒的同时，汪曙青还辗转多地，讨经验、学方法，浙江大学管理学院副教授戚译就是他搬来的“救兵”。
“要想让沈荡酱酒起死回生，必须树立品牌！”2012年，戚译带着学生来到沈荡酿造，在实地考察户外酵场、酿造车间与酒窖后，发出了三连问：沈荡酱酒的目标消费群体是哪些人？竞品的优劣势是什么？沈荡酱酒有什么特有的竞争资源？
“沈荡酱酒的市场主要在乡镇，面向的是小家庭和餐馆厨房，用高成本的酱酒在中低端市场上竞争，这仗没法打。”“价格卖不上去，广告宣传就没法投入，价格更加卖不上去，形成恶性循环。”“家家都讲古法酿造，要让消费者乐意买单，凭啥？就凭品牌的影响力！”
小小的会议室里，一行人聊得火热，言语争锋间，给沉浮在时代洪流中的沈荡酿造指出了一个方向，那就是像会稽山、古越龙山等大厂一样，打响自己的品牌！
从20元料酒到封坛酒、定制酒甚至白酱油曲奇饼干、牛乳雪糕，老字号也“赶潮流”
“孩子刚满1周岁，给他封一坛45斤的黄酒，希望他幸福平安。”市民富银亚一家在开酿期间来到沈荡酿造，选择了6800元的家族封坛套餐，写下满含期许的心愿卡，在坛口印上孩子的手印，共同完成封坛仪式。待到2035年立冬时节，一家人再凭窖契共同启封。
家族封坛与年份酒的推出，让曾经面向中低端市场的沈荡酱酒转向高端精品路线，多种年份可供选择的窖藏黄酒也摇身一变成为市民、游客的“心头好”。连作家余华也在这里订下了几坛窖藏黄酒。
“我们还推出了12年窖藏的姓氏定制酒、葫芦酒等，满足不同群体的需求。”庞卫华说。据统计，2024年，沈荡酿造共销售黄酒150万瓶、酱油10万瓶；家族封坛热度持续增加，高峰期一天可封近20坛。
同时，瞄准年轻人的消费需求，沈荡酿造专门组建了一支设计小队，紧扣品牌核心，推出创新产品。酱油味道偏咸，不妨尝试“咸甜搭配”，白酱油曲奇饼干、白酱油牛乳雪糕就这么诞生了。
白酱油牛乳雪糕。源自海盐发布
“反复尝试后，我们想到了在饼干和雪糕中融入酱油，这样能最大限度保留酱油特色。这几天，我们还在研究做酱油爆米花和酱油巧克力呢！”设计人员表示。
记者在现场选购了一盒白酱油曲奇饼干，12元的定价很实惠，尝一口，醇香的酱油与酥脆的饼干完美融合，味道咸香十足，让人忍不住一块接一块。
如果说这些只是沈荡酱酒转型的尝试，那么近年来，其主打的“体验式消费场景”，则是打响品牌的关键。
为了扩大品牌知名度，沈荡酿造主动敞开大门，将天然晒场、地下酒窖、农产品加工车间等核心区域对外开放，供市民与游客免费参观体验。
今年11月初，沈荡酿造全新打造的历史展陈馆揭牌，将传统酿造工艺、百年发展脉络尽数呈现。如今，与其说这里是一个传统酿造厂，不妨称其为一座老少咸宜的“酿造博物馆”。无论土生土长的本地人，还是慕名而来的全国游客，参观结束时都会由衷叹道：“原来这就是沈荡酱酒。”
正在与姓氏定制酒合影的武汉游客刘文清（右一）。记者 王培薇 摄
“赶潮流”的沈荡酿酒跳出了原有形式，在创意设计中依旧延续着“讲究”之道。据了解，今年以来，白酱油牛乳雪糕已售出14万支，曲奇饼干销量达8万盒。2024年一年，文创产品总收入就达到300万元。相较于五年前，沈荡酿造销售收入中中高端产品占比从不足5%增加到70%，入园人次从不足1万上升到30万。
如今踏入沈荡，酿造元素已经融入小镇的烟火日常：咖啡店里，黄酒拿铁、白酱油咖啡成了人气招牌；与《许三观卖血记》同款的胜利饭店内，“猪肝黄酒”套餐是限量的美味……又是一年冬酿季，沈荡酱酒正在时间的沉淀中愈陈愈香。