2345浏览器
火狐浏览器
谷歌浏览器
“蒸神”守护的100道经典，藏着岭南饮食密码 粤菜作为中国八大菜系之一，以“清、鲜、嫩、滑”著称，而蒸制工艺正是这一风格的核心载体。在广州荔湾区，“街坊蒸神”陈叔用30年坚守，将100道经典粤菜中的蒸菜技艺传承至今，从巷弄小馆到市级非遗展示，他的蒸菜不仅是市井味道，更是岭南饮食文化的活化石。
蒸菜在粤菜中的地位，早已超越烹饪技法本身。岭南气候炎热潮湿，蒸制能最大限度保留食材营养，少油少盐的做法契合当地人的饮食智慧。“100 道经典粤菜里，蒸菜占比最高，从清蒸海鲜到腊味合蒸，从家常蒸蛋到宴席蒸鸡，蒸是贯穿粤菜的灵魂技法。” 陈叔一边给蒸炉添水，一边介绍道。
陈叔的蒸菜技艺，源自家族传承。爷爷曾是民国时期广州酒家的大厨，父亲接手后将技艺传授给他。上世纪 90 年代，陈叔从国营酒楼退休，拒绝了星级酒店的高薪邀请，在巷口开了 “陈记蒸坊”。“酒楼的蒸菜太精致，少了街坊味。我想让大家花小钱，吃到地道的经典蒸菜。” 30 年来，陈叔坚持手工处理食材：鱼要现杀现蒸，排骨要手工剁块，蒜蓉要石臼捣烂，“机器切的蒜蓉没有香味，破坏了食材本味”。
100 道经典粤菜中，陈叔最看重 “清蒸石斑鱼” 和 “古法蒸鸡”。“这两道菜是粤菜蒸制技艺的缩影，考验选料、火候、调味的综合功力。” 清蒸石斑鱼要求鱼身厚度均匀，蒸制时间精确到秒，“多蒸 1 分钟，肉质就老了；少蒸 1 分钟，又没熟透”。而古法蒸鸡则沿用爷爷传下的配方，用沙姜、陈皮调味，蒸制时垫上芋头，“芋头吸满鸡油，鸡肉保持嫩滑，这是老广州的味道，不能改”。
在商业化浪潮中，许多经典粤菜为追求效率，改用高压锅、微波炉代替传统蒸炉，调味也趋向重口。但陈叔始终坚守传统：“蒸菜的精髓是‘锁鲜’，高压会破坏食材纤维，重口会掩盖本味。100 道经典粤菜能流传至今，靠的就是对食材的敬畏。” 为了让技艺传承，陈叔近年开始免费收徒，还开通了线上教程，“现在年轻人愿意学传统粤菜的少了，我想把‘蒸神’的手艺传下去，让 100 道经典粤菜后继有人”。
如今，陈叔的蒸菜已成为广州非遗文化的一部分，“陈记蒸坊” 也成了游客打卡的美食地标。但他依然保持着老习惯：每天清晨去市场选料，亲自掌勺蒸制每一道菜。“街坊蒸神不是虚名，是责任。只要有人想吃经典蒸菜，我就一直蒸下去。” 100 道经典粤菜，是岭南饮食文化的瑰宝；而 “街坊蒸神” 的坚守，正是这瑰宝得以延续的密码。在快节奏的现代社会，这份对传统的敬畏与执着，值得每个人深思。