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原料：

老鸭半只、茶树菇50克、生姜4 片、大葱 1 段、红枣 5 颗（去核）、枸杞适量、山药 1 段

调料：

盐、料酒、白胡椒粉

制作：

1.将老鸭洗净，切成大块，冷水下锅，加入 1 勺料酒、2 片生姜，大火煮沸后撇去浮沫，捞出鸭肉用温水冲洗干净；

2.干茶树菇用温水浸泡 20 分钟，剪去根部，洗净杂质；

3.红枣、枸杞洗净，山药去皮切滚刀块；

4.砂锅中加入足量清水，放入焯好的老鸭、剩余姜片、葱段、红枣，大火烧开后转小火慢炖 1.5 小时；

5.加入茶树菇和山药，继续炖煮至食材软烂、汤汁浓稠；

6.加入适量盐、少许白胡椒粉，关火前 5 分钟放入枸杞，撒上葱花即可。

榴莲鸡

原料：

乌骨鸡1只（重约1200克） 榴莲肉400克当归段10克姜片、葱结、盐、料酒、葱段、红枣、枸杞各适量

制作：

1.将乌骨鸡治净，纳盆加料酒、姜片、葱结，腌渍约1小时。另把榴莲肉切成块，待用。

2.把腌渍好的乌鸡用清水冲洗后，放入煲中，掺入清水，加入当归段，文火煨制3小时至肉软熟，再放入榴莲肉块和红枣，续煨约20分钟，起锅前放入盐、葱段和枸杞，即成。

鸡汤小米虾滑

原料：

虾滑500克、蒸熟的小米250克、青豆20克、熟红腰豆20克、老母鸡汤1000毫升、鸡油20克、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精、水淀粉各适量

制作：

1、锅内倒入老母鸡汤，放入熟小米、虾滑、青豆、熟红腰豆煮约2 分钟，加入鸡油、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精煮开，用水淀粉勾芡后，装入保温盛器即可。

鸡豆花

原料：

鸡脯肉500克、瓢儿白50克、熟火腿丝2克、生粉80克、鸡蛋清80克、高级清汤、盐各适量

制作：

1.将鸡脯肉去筋膜去骨，放入料理机，加适量清水打成糁，倒出来加盐、生粉、鸡蛋清用勺子朝同一个方向搅上劲。

2.桶内加入清水烧开，用勺子搅出旋涡，从中心位置倒入鸡糁烧开呈豆花状，打去上面的蛋清泡沫，用小火炖。

3.将高级清汤调入少许盐，盛入味盅，舀入炖好的鸡豆花，撒上熟火腿丝和汆熟的瓢儿白即可。

香煎鳕鱼麻婆豆腐

主料：带皮鳕鱼80克 绢豆腐120克辅料：白玉菇8克 香菇粒5克 姜末5克 蒜末5克 葱花3克调料：混椒香辣酱20克 鸡精8克 鹰粟粉10克 盐1克 老抽2克 红油5克 花椒粉2克 藤椒油3克制作：

1. 鳕鱼带皮切件，吸干水份腌制，用盐、鸡精、鹰粟粉腌制1小时，入煎锅封煎至四面金黄取出沥干油份备用；

2. 豆腐切块入锅焯水倒出，锅内滑油入白玉菇微煎至表面变色倒出，锅内放少许油下姜末、蒜泥、香菇粒、香辣酱，煸出香味入适量水调味老抽调色，下豆腐和白玉菇微煨后勾芡， 淋红油、藤椒油，撒花椒粉出锅装盘；

3. 将煎好的鳕鱼放置在豆腐上，撒上葱花即可。

小青龙麻婆豆腐

主料： 中豆腐200克 小青龙龙虾1只辅料： 牛肉末30克小料： 葱花3克 姜末3克调料： 蒸鲜豉油5克 家乐鲜露3克 鸡精2克 郫县豆瓣酱10克 糖2克 白胡椒粉0.1克 料酒5克 豆豉2克 辣椒面2克 花椒面0.2克制作：

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入小料炒香，加入豆豉，辣椒面，加入二汤100克和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

山海烩猪蹄

主料：

小号鲍鱼8个、猪七寸1个辅料：海参块80克、蹄筋80克

调料：

秘制红烧汁150克、财神蚝油20克、薄盐生抽10克、味精5克、香叶2片、八角2颗、老抽10克

制作：

1、鲍鱼解冻后洗干净，沸水焯1-2分钟，过凉沥干。猪七寸热水浸软去杂毛，剁5厘米块，沸水焯3-5分钟（撇浮沫），热水洗净沥干；海参泡软切2-3厘米块，与蹄筋加料酒沸水焯1-2分钟，沥干。

2、热锅倒油至六成热，入猪七寸炒至微黄，加红烧汁翻炒2-3分钟。加老抽、蚝油、生抽、味精、香叶、八角搅匀，添热水没过食材。连汤转入高压锅，加鲍鱼、蹄筋，上汽后小火压15分钟，自然卸压。

3、倒回炒锅，加海参块，大火烧开后转小火焖5-8分钟。大火收汁至浓稠挂勺，按猪蹄铺底、鲍鱼围边、海参蹄筋穿插的顺序装入砂煲，淋汁即可。

老黄瓜炖泥鳅

主料：

泥鳅 8条 ，老黄瓜 400克

辅料：

螺丝椒块 60克 ，蒜子 60克 ，姜粒 50克 ，京葱段 60克 ，葱花 3克 ，猪油 30克 ，菜籽油 50克

调料：

泡椒仔姜酱40克 ，鲜上鲜酿造酱油20克 ，鸡精10克 ，豆瓣酱 20克，糖 5克

制作：

1、泥鳅治净，老黄瓜去皮、籽切块;

2、锅烧热加菜籽油、猪油煎泥鳅至变色，加入蒜子、姜粒、京葱、豆瓣酱、家乐泡椒仔姜酱继续炒香，喷入黄酒，加清水1200克煮至汤色浓白，加入家乐头抽鲜上鲜酿造酱油、家乐薄盐鲜鸡精、糖调味;

3、老黄瓜放入煲仔，倒入泥鳅连汤中火炖2分钟，放入螺丝椒块略煮，撒葱花即可。

贵府金汤碧绿鱼腐

主料：

鱼腐300克

配料：

丝瓜200克，西红柿，芹菜，木耳各适量

制作：

1、起锅倒入足量大豆油，加热至160℃（油面微冒青烟，放入鱼腐后周围迅速产生气泡），放入鱼腐炸制1.5-2分钟，期间用漏勺轻轻翻动，确保受热均匀。待鱼腐表面呈金黄色、外壳微脆时，捞出控油，放入厨房纸上吸干多余油脂备用。

蔬菜灼水：锅中加清水，放少许盐和食用油，水沸后先放入木耳煮30秒，再加入芹菜段煮20秒，最后放入丝瓜条煮15秒，捞出立即过冰水，沥干水分备用。

2、净锅烧热，放入鸡油，小火熬至融化（避免鸡油烧焦产生焦味），倒入南瓜蓉，中火快速翻炒1分钟，让南瓜蓉充分吸收鸡油香气。加入浓汤，搅拌均匀后大火煮沸，转小火煮2分钟，使南瓜蓉与浓汤完全融合，汤汁呈现均匀金黄色。放入西红柿块，小火煮2分钟，至西红柿软化出汁，提升汤汁酸甜风味。依次加入炸好的鱼腐、焯水处理后的木耳，大火煮沸后转小火煮3分钟，让鱼腐充分吸收金汤味道。最后放入芹菜段、丝瓜条，加入鸡汁、味精、干贝素，轻轻翻动食材，小火煮1分钟（避免丝瓜煮烂），期间用勺子舀起汤汁尝味，根据口味微调咸淡。

3、将煮好的食材连同金汤一起盛入砂锅中，确保金汤没过食材1/2，表面可点缀少许芹菜叶或西红柿片，提升菜品颜值，趁热上桌。

砂锅古法青椒焖甲鱼

原料：

甲鱼1只（约3斤）青椒、姜、蒜、朝天椒各适量

调料：

盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉、啤酒、高汤、白酒、菜籽油各适量

制作：

1、将甲鱼宰杀后清理干净，去除内脏、血污等，剁成大小均匀的块。甲鱼块入锅焯水，加入适量白酒去腥，焯水后捞出沥干水分备用。

2、青椒和朝天椒洗净后切段或切丝，热锅凉油，先炒香青椒和朝天椒，炒至断生且香味四溢后盛出备用。

3、热锅倒入适量菜籽油，烧热后放入甲鱼块煸炒，煸炒时放一勺盐增加底味，待炒至甲鱼表面微黄，放入切好的姜蒜继续炒香。

4、烹入适量啤酒去腥增香，倒入高汤，高汤量需没过甲鱼。汤烧开后，调入一勺鸡精、适量蚝油、生抽、半勺胡椒粉，调味均匀，盖上锅盖，转小火煨至汤汁收浓，期间可适当翻动，以免粘锅。

5、待汤汁收浓至甲鱼入味时，下入之前炒过的青椒和朝天椒，翻炒均匀，继续焖煮片刻，使青椒和朝天椒的香味充分融入甲鱼中。汤汁浓稠后即可关火，盛出装盘。

麻婆豆花鲍

原料：

鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量

制作：

1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。

2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。

百合金华火腿

主料：

兰州鲜百合260克

配料：

火腿片 50克（建议选用品质较好的金华火腿，以增加风味）

调料：

盐、味精、白糖、豆苗适量

制作：

1、将兰州鲜百合逐片掰开，去除外层的老皮和杂质，然后用清水仔细冲洗干净。百合瓣之间容易藏有泥沙，需特别注意清洁。

2、将清洗干净的百合放入大碗中，加入足够的清水，再加入适量的盐，浸泡10分钟。这一步可以帮助去除百合的涩味，同时保持其鲜绿色泽。

3、将浸泡好的百合沥干水分，捞一点底味，均匀铺放在蒸盘上。大火烧开水后，将蒸盘放入蒸笼中，盖上锅盖，大火蒸制3分钟。蒸制时间不宜过长，以免百合过于软烂，失去爽脆口感。

4、将蒸好的百合小心取出，摆放在盘中，形成美观的形状。随后，将火腿片均匀地铺在百合上。火腿的咸香与百合的清甜相互映衬，增添口感层次。

潮式豆酱煮杂鱼

主料：

剥皮鱼2条、小黄鱼3条、白鲳鱼1条、沙丁鱼2条、小吊桶2条

配料：

芹菜段、豆酱、辣椒各少许

调料：

普宁豆酱、浓汤、猪油、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汁各适量

制作：

1、选用30cm深底炒锅，中火加热至锅壁呈“青烟状”，放入15g猪油，小火熬化（避免猪油焦糊产生异味）

2、转小火，倒入调好的普宁豆酱，翻炒10秒（炒出酱香味，去生酱味），立即加入400ml浓汤，大火煮沸（激发汤鲜与酱香融合）

3、按“难熟先下”顺序，依次放入大黄鱼、剥皮鱼、沙丁鱼（鱼身朝下，间距2cm，避免重叠），保持中火煮3分钟（期间用勺子沿锅壁推汤，不翻动鱼身，防破皮）

4、放入小吊桶段，加入5g鸡粉、5g鸡汁、3g味精、2g白胡椒粉，轻轻推动汤汁（小吊桶煮1分钟即熟，避免过老）

5、转大火，先放芹菜茎、红椒块煮30秒，再放芹菜叶，持续用勺子将汤汁浇在鱼身上（让鱼均匀入味），待汤汁收至原有体积的2/3（浓稠度刚好裹住鱼身），关火。

6、用平铲按“大黄鱼居中，其他鱼环绕”摆入保温深盘，最后将汤汁均匀浇在鱼身上，点缀红椒块与芹菜叶，确保出品造型完整、温度达标（65℃以上）。