请使用下方推荐的浏览器访问

这里给大家介绍完整的临沂传统锅塌全鱼制作流程，参考当地文旅局标准做法并补充细节，成品形整味浓、外润里嫩。

食材准备

1. 主料：沂河鲤鱼 1 条（约 1000g，鲜活为佳）
2. 配料：鸡蛋黄 1 个、淀粉适量、葱段、姜片、蒜米；骨汤 / 清汤（无则用开水 + 少许鸡粉替代）
3. 调料：酱油、蚝油、盐、白糖、米醋、酸汤酱（可选增香）、葱油（收尾增亮）、料酒

制作步骤

1. 鱼身精细处理
2. 去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹内黑膜，反复冲洗血水；从脊背剖开，保持头尾相连、鱼肚不破，剔净主脊骨与肋刺，使鱼能平展成 “合页状”。
3. 鱼皮朝下，在鱼肉上剞均匀十字花刀（深至鱼皮但不切透）；用少许盐、料酒抹匀，静置 10 分钟去腥入味；用厨房纸吸干表面水分。
4. 挂糊定型
5. 蛋黄加干淀粉、少量清水，调成稠而不流的薄糊；均匀涂抹在鱼身两面（花刀缝隙也要挂到），避免脱糊。
6. 炸至微黄
7. 锅中倒油，烧至七成热（油面微微冒烟，筷子入锅冒密集小泡）；将鱼皮朝上放入，鱼尾可轻轻折叠；炸 1–2 分钟至表面凝固、呈浅金黄色，立即捞出控油，不可炸老。
8. 爆香调汁 + 塌炖
9. 锅中留底油，下葱姜蒜炒出香味，加酱油、蚝油、少许白糖、米醋，翻炒均匀；倒入骨汤 / 清汤，水量以能没过鱼身 2/3 为宜，大火烧开撇去浮沫。
10. 把炸好的鱼轻轻推入锅中，鱼皮朝上；大火烧开后转微小火慢塌，期间可轻轻晃动锅子防粘，严禁频繁翻动鱼身；保持汤面微沸，炖 8–10 分钟至入味。
11. 收汁装盘
12. 若汤汁偏稀，可勾薄芡（淀粉 + 水）；转大火快速收汁至汤汁亮润、裹住鱼身。
13. 沿锅边淋入适量葱油，关火静置 30 秒；用大平铲托住鱼身，完整移入长盘，再将锅中剩余浓汁均匀浇在鱼上，点缀葱花即可。