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农业种植以小麦、水稻、玉米、红薯和土豆等碳水作物的栽种为核心，这些作物是人类活动所需热量的最主要来源，堪称支撑文明社会的最重要作物。相对于渔猎或放牧，农业种植能供养的人类数量要多得多。中国黄河流域种植的小麦和黍，长江流域种植的水稻，正是华夏文明得以产生和延续的关键。

苏州，草鞋山考古遗址公园，古水稻田场景复原 图据视觉中国

由于种子品质欠佳、耕作技术低下、肥料供给不足等诸多原因，古代的米面粮食产出长期处于供不应求的状况。一场突如其来的水灾旱灾、一次始料未及的歉收荒年，就可能引发一次饥荒。自有文字以来，“大饥”“绝收”“人相食”的记载一直史不绝书。

明史中的饥荒记载

饥饿留下的惨痛印象，刻进了世世代代的骨子里，也因此影响了大众认知：面容圆润、气色充盈，是热量摄入充足、身体健康最直接的表现，代表着福相和好气运；反之面容瘦削、身形单薄，则是热量供应不足、容易染病的证明，意味着福薄和短寿，“神寒形削，清癯非寿者相”。

这种认知在《红楼梦》里表现得非常明显：体弱多病、敏感早夭的林黛玉，自然是一副瘦削美人的纤弱模样，似乎一阵风就能将其吹倒；而与之成对照的薛宝钗，则是“肌肤丰泽”“脸若银盆”，在宝玉眼里“比黛玉更具一种妩媚风流”。这里的“银盆”不是锅碗瓢盆的盆，而是指满月，所以宝钗决不会是如今风行的锥形尖下巴脸。

87版《红楼梦》由张莉饰演的宝钗

《红楼梦》的时代背景是著名的康雍乾时期，算是数千年历史上不多见的好光景。但即便在这样的时期，普通百姓也难得吃上白米。康熙二十八年（1689），直隶巡抚于成龙上书，说百姓“率多不谋日暮，所赖以为生者，不过糠秕、秫稗、野菜、干粥而已”。糠秕是谷壳碾碎后的渣子，秫稗是稗子米，连高粱都不如。

贾府里的主子和高级丫鬟吃碧粳米（一种贡米），普通丫鬟和下人则顿顿吃白米——在逢年过节才能吃一次白米面的普通百姓眼里，顿顿有白米吃已是神仙日子。

贰

白米、白面之所以比杂粮金贵，是因为同等数量下，它能提供的热量更多。

图据图虫创意

清末民初的齐如山写《华北民食考》，说北平街头及走胡同的小贩，差不多正式吃饭每天只有一顿，早晨起来要制造或准备货物，所以这正式一顿吃在午前。除最苦最穷者外，多数要吃一次白面，或烙饼或面条尽量吃个饱，然后再推车、担担、挎篮等等往街头去卖，天黑始回。

但如果只是顶顶肚子，就是玉米面了。因为白面对体力劳动者而言，是能量大餐，吃一顿是为了顶差不多一天的。陈忠实《白鹿原》写民国初年的关中，白面是财富的象征，只有白嘉轩、鹿子霖这样的富农，日常才能以白面制成的油泼面为主食，农民平常只有麦麸糊糊充饥。

电视剧《白鹿原》剧照

路遥《平凡的世界》，一开篇就写孙少平1975年在陕北县城读高中时，食堂主食分三等：“白面馍、玉米面馍和高粱面馍，被学生们戏称为欧洲、亚洲、非洲。”孙少平当时最大的愿望，就是每顿饭能搭配一个白馍或黄馍，而不是顿顿两个黑馍。

北方是面，南方是米。苏童1991年出版的第一部长篇小说《米》，写民国时贫民五龙从农村逃亡到城市，唯一的粮食是一把生米。后来大鸿米店收他做伙计，他在米堆旁边睡觉，像王子睡在宫殿里。再后来他上位娶了米店姐妹，无论在家同房还是出外寻花问柳都要洒一把米在女体上，这对他而言代表着净化。即便最后染病而亡，五龙也要死在自己采购来的一车厢大米上。

根据《米》改编的电影《大鸿米店》剧照

在粮食稀缺的年代，米就是财富。在粤语里富裕有钱，至今仍然称为“有米”。国人种植小麦和水稻的历史长达数千年，但只是在改革开放之后，全民才普遍吃上了白米白面。人民日报也说了，“中国人解决温饱问题才不过短短数十年，米面滋养了无数代人的舌尖与身心。”

数十年中的剧烈变化之一，就是从热量不足飞速进入热量过剩的时代。以往的农耕环境下，大多数人常年从事耕种、搬运、施工等相当强度的体力劳动，高消耗的情况下必须依靠米面来提供高能量。如今的城市化环境下，办公室一族往往一坐就是一天，体力消耗不过是上厕所和敲键盘，出门通勤大多依靠电梯扶梯、地铁轻轨和汽车、电瓶车，于是热量消耗远不及热量摄入，过剩的营养只会转变成肥胖。

巧克力酱、冰激凌和浓奶油，并非碳水但其热量有过之而无不及 图据视觉中国

所以，所谓的“碳水脸”其实应该叫“热量脸”才对，而热量堆积跟基因、年龄、饮食和生活习惯统统有关。年龄上涨导致代谢变慢，长期熬夜和缺乏运动导致身体机能下降，无限制摄入烤肉饮料巧克力等高油高糖高热量食物……就算禁绝米面、一口碳水不吃，一样会导致脸发胖、双下巴和大肚腩。

不吃碳水就有一张瘦脸？大脑运转所需能量基本只来自于碳水提供的糖，不吃碳水脸还没瘦，人先变蠢了。

图据图虫创意

叁

米面不仅仅只是能够果腹的碳水，它们对于国人肠胃和心灵的安抚，已经超越了单纯的味蕾满足，触及到了集体潜意识里的生存记忆与文化基因。

几千年的农耕文明史，同时也是一部对抗饥饿的历史。粮食既是食物，更是生存的底线。缺粮时以树皮草根保命、平常时以粗粮秕糠充饥的记忆深入群体记忆，而对米面这种“细粮”的渴望也就随之深植群体意识之中。几千年的饮食习惯和肠胃感觉，不是短时间内能改变的。当一碗热气腾腾的米饭或是一碗刚刚起锅的拉面摆在面前，大脑接受到的信号不仅仅是“我在进食”，还有更重要的“我是安全的”“我是富足的”“我是远离危险的”。

碳水带来的这种心理上的满足感和匮乏消除感，是任何精致的零食或法餐都无法替代的，因为这是早已刻进骨子里的生存逻辑。“你肚子饿不饿？我煮碗面给你？”是TVB剧里人人皆知的经典台词，疲惫、烦躁、不安、忧郁、困惑、失落、担忧、焦虑……大多数消极的负面情绪都可以被亲近的人亲手煮出的一碗面抹掉。换成咖啡或牛排，不会有同样的效果。

相比于煮饭，面的烹饪极其快捷，它给予的是即时反馈，也就造就了心理学上的“汤面效应”：在生病、失意或寒冷的夜晚，一碗热汤面带来的慰藉远超其他食物。面条顺滑入胃，热汤温暖四肢，这种物理身体上的温热感能直接映射到心理层面，驱散孤独和寒冷。

费孝通在《乡土中国》里提出中国是“乡土社会”，而米面就是这种乡土性的味觉凭证。对于北方人而言，面食是力量的源泉。仅仅是揉面、醒面、擀面、拉面的准备过程，就充满了不同于机器的、人工的温度和节奏感，这种制面产生的回馈感本身就能对抗虚无。对于南方人，米饭则是日常生活的基底。从米粉到米线、从米糕到汤圆，米的形态和花样千变万化。一碗平常的炒饭，有时即是人间至味。

随着经济发展，食物变得越来越丰富：火锅的热烈、烧烤的孜然香气、甜品的宠溺、海鲜的美味都可以带来舌尖上的快乐，但它们只是锦上添花，米面才是日常生活的底线。相对廉价的米面，同样可以提供刺激或惊艳的口感，但提供安稳和归属才是它们的本色，这来自于与数千年农耕文明和土地的本真联结。

纪录片《舌尖上的中国》第二季海报

无碳水，少快乐。即便一口碳水不吃，只要热量过剩照样会有一张胖脸。而且以米面为代表的碳水，是提供十几亿国民所需热量最基本、最长久、性价比也最高的来源。像袁隆平这样耗尽毕生精力、只为提高稻米单位产量的专家，若是知道有人以“碳水脸”来污名化米面，九泉之下恐怕也会感叹一句：还是把他们喂得太饱了。