清洗：将龙虾放入清水中，加少许盐和白醋，浸泡20分钟让虾吐出脏东西。然后用刷子刷洗虾的腹部和头部，这些地方最容易藏泥沙。

去头去虾线（可选）：用剪刀斜着剪掉虾头前三分之一，挑出沙包（黑色的小囊）。捏住虾尾中间的那一瓣，左右扭动后轻轻拉出虾线。有些人喜欢整只烧，吃的时候再处理，也可以。

第二步：准备配料

姜切片、蒜拍碎、大葱切段、干辣椒剪成段。香料用温水浸泡5分钟，去除苦味和杂味。豆瓣酱剁细备用。

第三步：过油锁鲜

锅中倒足量油，烧到七成热（约180度，筷子放进去周围冒密集小泡）。分次下入龙虾，炸30秒到1分钟，虾壳变红、卷曲即可捞出。这一步是为了锁住虾肉的鲜嫩，也让壳更酥脆好剥。

第四步：炒制底料

锅中留底油，放入姜、蒜、葱爆香。加入豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。加入泡好的香料和干辣椒，继续炒出香味。整个过程要小火，火大了香料容易糊。

第五步：焖煮入味

倒入炸好的龙虾，翻炒均匀。加入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入一整瓶啤酒，再加适量清水，水量要没过龙虾。大火烧开后转中火，盖上盖子焖煮10到12分钟。时间太短不入味，太长虾肉会老。

第六步：收汁调味

开盖加入青椒、洋葱等配菜，撒入十三香粉和盐，继续煮2到3分钟。最后开大火收汁，汤汁收到原来的一半左右即可。不要收太干，留一些汤汁蘸虾吃或者拌面都很合适。

第七步：出锅装盘

龙虾盛入大盆中，撒上香菜和熟芝麻。一盆红亮诱人、香气扑鼻的十三香小龙虾就完成了。

口味变化：蒜蓉版

十三香之外，蒜蓉龙虾是另一个很受欢迎的品种，尤其适合不吃辣的顾客。

蒜蓉酱制作：大蒜5头剁成细末，锅中倒油烧到四成热，下一半蒜末小火炸到金黄。关火后倒入另一半生蒜末，利用余温激发出香味。加入蚝油、白糖、少许盐搅匀。

做法：龙虾处理后，锅中放蒜蓉酱炒香，加入龙虾翻炒，倒入啤酒和水焖煮8到10分钟，最后大火收汁即可。

品鉴要点

一盆好的小龙虾，虾壳红亮有光泽，剥开后虾肉紧实饱满。入口先感受到浓郁的香料气息，然后是虾肉本身的鲜甜。麻辣、鲜香、回甘层层递进。吃完虾后的汤汁不要浪费，拌一份面条进去是很多老顾客的吃法。

三、摆摊卖龙虾的实操建议

设备准备：

• 厨具：大号炒锅、漏勺、夹子、剪刀
• 加热设备：猛火灶（炒制用）、卡式炉（保温用）
• 储存设备：保温箱（装冰块保鲜）、冷藏柜
• 盛具：不锈钢盆、一次性餐盒、手套
• 摊位装备：折叠桌椅、照明灯、招牌、防蝇罩

选址建议：

• 夜市大排档区：人流量大，顾客就是冲着吃来的
• 大学城周边：学生群体消费意愿强
• 居民区附近：回头客多，生意稳定

经营要点：

• 龙虾可以提前做好，顾客点单后加热就行，不用现炒
• 搭配几样小菜（毛豆、花生、拍黄瓜），出餐快还能提高客单价
• 开业头几天可以做买二送一、送饮料等活动吸引人气
• 招牌要醒目，可以写上“现杀现做”“秘制配方”等卖点

四、夏季摆摊的几个实用提醒

保鲜是头等大事。夏天温度高，龙虾容易死、容易变质。活虾当天买当天用，买回来后放在阴凉处盖上湿布。卖不完的煮熟后冷藏，第二天加热再卖，但口感和新鲜的有差距，尽量当天卖完。

卫生要重视。做食品生意，卫生是底线。操作台要干净，食材要加盖防尘，自己操作时戴手套和口罩。顾客看得见的地方干净，他们才放心吃。

注意防暑。夏天摆摊，灶台一开温度更高。多喝水，准备小风扇和遮阳伞，身体是革命的本钱。

算好损耗。龙虾进货有损耗率，一般5%到10%左右。备料时要把这个算进去，不要进得刚刚好。

写在最后

学小吃开店赚钱，没有想象中那么难，也没有想象中那么简单。快的一两周就能出摊，慢的一两个月也够了。关键是把技术学扎实，把味道做到位。夏季摆摊卖龙虾，选对口味、找好位置、控制好成本，是一个不错的创业方向。

上面分享的十三香龙虾和蒜蓉龙虾的做法，是目前市场上很受欢迎的两种口味。如果你有兴趣，可以先在家按这个方法试做几次，请亲戚朋友尝一尝，根据反馈调整味道。手艺练熟了，趁着旺季还在，现在开始准备还来得及。