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转自：中国旅游报
参与潮州马拉松的选手体验捶打牛肉丸 受访者 供图
□ 本报记者 曹 燕
去泉州吃姜母鸭、去西安吃羊肉泡馍、去乐山吃跷脚牛肉……人间烟火处，总有一种力量，如磁石般牵引着脚步，那便是美食的引力。民以食为天，游以食为先，美食是旅游的重要吸引物之一。非遗美食更是强调真材实料、慢工细活，吃的是历史、尝的是手艺，让“好吃”有了文化味和温度。
热气腾腾的香
在近期举办的首届中国新文创市集非遗美食板块，中国旅游报社记者见识到了人们对“一口正宗的中国味”的热忱追捧。
山东高密炉包摊位是“排队王”。“我要4个”“我要6个”的选购声此起彼伏。厨师们现场制作紧张有序，稳稳接住了一波又一波客流。和面发面、调馅、包制、包子褶朝下码入锅中，将挂浆倒入锅中，稍等片刻，出锅时热气腾腾的包子连成一片，底部金黄酥脆的“嘎渣”薄如蝉翼。
“大家都喜欢这一口，下雨也排着队。”高密炉包制作技艺潍坊市级非遗代表性传承人侯文运说。在他看来，高密炉包的核心技艺有三点：“菜生肉熟”的刀工、“挂浆”的火候、“嘎渣”的成色，哪一样都离不开手上功夫。“最关键的是面要发好，挂浆要均匀调制好水和面的比例，同时掌握好火候。这些经验只可意会，机器无法替代。”
来朝阳公园晨跑的杨女士排队买了10个高密炉包，“早就听山东朋友说起过炉包，很难得在北京能买到现场制作的，就想多买点带回家给家人分享。”确实，这份热气腾腾的香让人欲罢不能。著名作家莫言是高密人，曾为家乡美食高密炉包写过打油诗：“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一碟豆瓣酱，想不快乐都不中。”
高密炉包摊位不远处是潮汕牛肉丸摊位，绰号“千锤哥”的刘坤炀从潮州带来了捶打牛肉的功夫砧板和方锤，牛肉是从北京牛街买来的，剔骨去筋，切成肉块，反复捶打，吸引了不少游客围观拍照。
“反复捶打是为了使牛肉中的肌肉蛋白得到延展，增加牛肉韧性。”刘坤炀说。直到牛肉被打成色泽鲜亮的肉糜，加入少量的调料，再看老师傅手握大拇指和食指呈环状，挤出浑圆的肉丸，羹匙掏下丸子放到温水盆里成型，现场煮好售卖。一口咬下去，汁水迸溅，满满的肉香充盈着整个口腔，咀嚼中能感受到真实的牛肉纤维。
“不用远赴潮汕，在北京就能吃到新鲜出炉的牛肉丸了。”不少市民游客排队购买。刘坤炀说：“市集期间，我们每天早上去牛街买70斤牛肉来制作牛肉丸，当天都能卖完。”
寻味而来的客
我国现有7个“世界美食之都”，首届中国新文创市集非遗美食板块就来了6个：顺德、潮州、淮安、扬州、泉州、成都。
听说记者去过位于淮安市的河下古镇，河下蟹黄汤包第四代传承人刘大海打开了话匣子：“河下古镇拥有 2500年历史，是国家5A级旅游景区，免费开放。”这是一座“活着”的古镇，当地人住在古镇里，经营风味小吃与特色民宿，既守护住古镇温润绵长的人间烟火，也在家门口实现安居乐业。
作为京杭大运河与古淮河交汇的重要节点，河下古镇依水而建、因漕而兴，这里的蟹黄汤包在古时就有“味盖三城，驰名京都”的美誉。
刘大海说：“螃蟹用洪泽湖大闸蟹，搭配本地散养草母鸡、河虾籽、海参等食材，成就鲜美的基底。”另外，擀皮是功夫活，面皮擀到薄片又要保证包馅后不漏汤。成形的汤包雪白晶莹，稍一动弹，便能看见内里汤汁轻轻晃动。
“插上根吸管，先喝汤。”刘大海叮嘱食客。遵循“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的口诀，食客慢慢吸吮汤汁，鲜醇的蟹香与肉香在口中交融，待汤汁饮尽，再品尝蟹黄蟹肉与筋道面皮，一口下去，满口鲜香。
“到淮安旅游，必吃河下蟹黄汤包。”刘大海说，这两年“苏超”很火，当“苏超”来到世界美食之都淮安时，城市烟火、淮扬风味与热血足球结合在一起，就有了赛场外热闹鼎沸的市集，串联美食、购物、休闲等多元消费场景，并推出消费券等，将观赛人气转化为消费流量。
“这几年，‘为了美食来泉州’成为一种旅游风气。”来自泉州的忠记盐烧姜母鸭第五代传人姜雯雯，感受到了“美食对吸引游客作用显著，不少客人是慕名而来”。这道泉州美食也被网友调侃为“没有一只鸭子能活着走出泉州（公的也不行）”，可见人们对它的偏爱。
在非遗美食市集现场，姜雯雯的簪花造型十分吸睛。“美食是与旅游、文化深度捆绑的体验，文化为美食赋能，美食承载文脉。”在姜雯雯看来，簪花戴的不仅是花，而是泉州文化。一锅地道的泉州姜母鸭，不仅是辛辣老姜与温补番鸭的结合，背后也承载着闽南人“药食同源”的饮食智慧。
不止“好吃”的期待
“我们愿意去各地参加文创市集，宣传我们的潮汕文化，让大家看到一颗真正的潮汕牛肉丸是怎么做成的。”刘坤炀本身就是一位网红，今年年初在深潮文化周上，他手锤潮汕牛肉丸，旁边有潮州大锣鼓、英歌舞威风助阵，一时间吸引了众多关注。游客在市集现场体验时发现，方锤在一举一落之间的力道十分讲究，看似简单其实吃的都是功夫。
刘坤炀坦言，如今，潮汕牛肉丸这个赛道也很“卷”，市场上出售的不少打着“潮汕牛肉丸”名目的食品添加了其他肉类，把价格也“打”到很低。根据广东省食品安全地方标准，潮汕牛肉丸执行2025年1月6日实施的新标准，正宗牛肉含量须超90%。“一斤牛肉只能打出700克左右的牛肉丸，当游客看过制作过程，心里对质量和价格就会有一杆秤。”刘坤炀说。
在市集现场，不少非遗美食传承人开启直播，通过短视频等方式展示非遗美食制作过程和文化故事，吸引了不少年轻消费者的关注。
在中国传媒大学文旅融合创新研究院副院长、文化产业管理学院教师刁基诺看来：“非遗美食是以饮食为载体的活态文化，核心是传承传统技艺、地域食俗文化、匠人匠心与生活智慧，人们对它的期待远不止‘好吃’，更看重可感知的技艺过程、可触摸的文化根脉与可共情的烟火温度。品尝非遗美食、了解制作工艺的过程是动态的、沉浸式的体验。”
美食是一种普世、接地气的文化载体。无论语言是否相通，文化背景是否相似，人们对美好味道的感知是共通的。刁基诺认为，非遗美食和文旅深度融合需紧扣活态传承、场景创新等内容。将非遗美食从配套小吃升级为文旅核心吸引物，打造传承人现场展演、沉浸式体验的非遗美食生活场景；推动产品从“吃完就走”向体验化、轻量化、文创化转型，开发研学体验、便携伴手礼与美食IP衍生品，形成体验、品尝、购买、传播的完整链条；探索非遗美食长效传播机制，比如以年轻化融媒体表达经由海外传播渠道，让非遗美食成为中华文化出海载体，吸引海内外受众以舌尖为媒、走近中国文化，最终实现以食传文脉、以食传情、以食传韵的文旅融合新境界。